ТР ТС 021/2011: безопасность пищевой продукции и её маркировка

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — это технический регламент Евразийского экономического союза, который устанавливает обязательные требования к пищевой продукции и процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Регламент действует в 2026 году и применяется для подтверждения того, что пищевая продукция безопасна для потребителя.

ТР ТС 021/2011 регулирует безопасность продукции, а состав сведений на потребительской упаковке устанавливает ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Изготовитель должен одновременно соблюдать требования к самой продукции, производственным процессам и маркировке товара.

Объекты регулирования ТР ТС 021/2011

ТР ТС 021/2011 распространяется на пищевую продукцию, выпускаемую в обращение на территории ЕАЭС. К пищевой продукции относятся продукты животного и растительного происхождения, напитки, ингредиенты, пищевые добавки, готовые блюда и иные товары, предназначенные для употребления человеком.

ТР ТС 021/2011 регулирует процессы производства, переработки, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции. Требования регламента применяются не только к готовому товару, но и к условиям, в которых изготовитель обеспечивает его безопасность.

ТР ТС 021/2011 не применяется к пищевой продукции, изготовленной гражданами в домашних условиях для личного потребления. Регламент также не регулирует продукцию личного подсобного хозяйства, если она не выпускается в обращение, и отдельные отношения в сфере общественного питания в части приготовления блюд для немедленного употребления.

Специальные технические регламенты дополняют ТР ТС 021/2011 для отдельных категорий товаров. Например, требования к маркировке пищевой продукции определяет ТР ТС 022/2011, требования к пищевым добавкам устанавливает отдельный регламент, а требования к молоку, мясу, рыбе, соковой продукции и масложировой продукции могут уточняться профильными актами ЕАЭС.

Безопасность пищевой продукции

Безопасность пищевой продукции означает отсутствие недопустимого риска вредного воздействия на здоровье человека при использовании товара по назначению. Изготовитель должен обеспечить безопасность продукции в течение установленного срока годности при соблюдении условий хранения и перевозки.

ТР ТС 021/2011 устанавливает требования к микробиологическим, химическим, радиологическим и паразитологическим показателям пищевой продукции. Конкретные нормативы зависят от вида продукта, его состава, способа обработки, категории потребителей и условий употребления.

Изготовитель обязан использовать сырьё, материалы и упаковку, которые не создают риск загрязнения пищевой продукции. Производственное оборудование, инвентарь, помещения и транспорт должны позволять поддерживать санитарное состояние и предотвращать перекрёстное загрязнение.

Пищевая продукция не должна содержать опасные количества токсичных элементов, пестицидов, ветеринарных препаратов, микотоксинов, патогенных микроорганизмов и иных загрязнителей. Допустимые уровни таких веществ определяются обязательными требованиями и нормативами для соответствующей категории продукции.

Процедуры, основанные на принципах ХАССП

ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Эти процедуры предназначены для выявления опасных факторов и управления рисками на всех этапах производства пищевой продукции.

Изготовитель определяет критические контрольные точки в технологическом процессе. Критической контрольной точкой может быть, например, термическая обработка, охлаждение, пастеризация, разделение потоков сырья и готовой продукции или санитарная обработка оборудования.

Процедуры ХАССП включают контроль сырья, контроль технологических режимов, соблюдение личной гигиены персоналом, мойку и дезинфекцию оборудования, борьбу с вредителями и ведение производственной документации. Изготовитель должен фиксировать результаты контроля в объёме, достаточном для подтверждения безопасности продукции.

Прослеживаемость связывает готовую пищевую продукцию с партией сырья, поставщиком и технологическими операциями. Изготовитель обязан обеспечить возможность идентификации партии продукции, если требуется установить причину несоответствия или организовать отзыв товара.

Маркировка пищевой продукции

Маркировка пищевой продукции — это обязательная информация, нанесённая на упаковку, этикетку, потребительскую тару или приложенный документ. Требования к маркировке устанавливает ТР ТС 022/2011, а ТР ТС 021/2011 требует, чтобы продукция, выпускаемая в обращение, соответствовала всем применимым техническим регламентам.

Маркировка должна быть достоверной, понятной, читаемой и не вводить потребителя в заблуждение. Сведения наносятся на русском языке; государственные языки государств-членов ЕАЭС могут использоваться дополнительно в случаях, предусмотренных национальным законодательством.

Маркировка пищевой продукции обычно включает:

• наименование пищевой продукции;
• состав с указанием ингредиентов в порядке, установленном правилами маркировки;
• количество или объём продукции;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения, если они необходимы для сохранения безопасности;
• наименование и место нахождения изготовителя;
• рекомендации и ограничения по использованию, если они обязательны;
• показатели пищевой ценности в предусмотренных случаях;
• сведения о компонентах, способных вызвать аллергические реакции или противопоказания;
• единый знак обращения продукции на рынке ЕАЭС после подтверждения соответствия.

Наименование пищевой продукции должно отражать её фактическую природу. Маркировка не должна создавать впечатление, что продукт обладает особыми свойствами, лечебным действием или содержит определённый ингредиент, если такие сведения не подтверждены и не соответствуют обязательным требованиям.

Сведения об аллергенах имеют практическое значение для потребителя с пищевой непереносимостью или аллергией. Изготовитель должен указывать предусмотренные правилами компоненты, включая содержащие злаки с глютеном, молоко, яйца, рыбу, ракообразных, сою, орехи, арахис, сельдерей, горчицу, кунжут и другие установленные ингредиенты, если они входят в состав продукции.

Подтверждение соответствия пищевой продукции

Подтверждение соответствия пищевой продукции показывает, что товар отвечает требованиям применимых технических регламентов ЕАЭС. Для большинства видов пищевой продукции применяется декларирование соответствия.

Декларация о соответствии принимается заявителем на основании доказательств, предусмотренных схемой декларирования. Доказательства могут включать протоколы испытаний, документы на сырьё, производственный контроль, сведения о процедурах ХАССП и иные материалы, подтверждающие выполнение требований.

Государственная регистрация применяется к отдельным видам пищевой продукции, для которых установлен специальный порядок допуска на рынок. К такой продукции могут относиться специализированная пищевая продукция, продукция нового вида и иные категории, прямо указанные в праве ЕАЭС.

Единый знак обращения ЕАС наносится после завершения обязательной процедуры подтверждения соответствия. Знак ЕАС не заменяет маркировку по ТР ТС 022/2011, а подтверждает право выпуска продукции в обращение на рынке ЕАЭС.

Ответственность изготовителя и контроль

Изготовитель несёт ответственность за безопасность пищевой продукции, достоверность маркировки и соблюдение обязательных процедур производства. Импортёр отвечает за выпуск в обращение ввозимой продукции в пределах своих обязанностей как заявителя или участника поставки.

Если пищевая продукция не соответствует требованиям безопасности, изготовитель обязан принять меры для прекращения её реализации и устранения риска. Отзыв продукции применяется, когда товар может причинить вред потребителю или его маркировка не позволяет безопасно использовать продукт по назначению.

Контролирующий орган может проверить документы о подтверждении соответствия, маркировку, производственный контроль и фактические характеристики продукции. Отсутствие обязательных сведений на упаковке является нарушением требований к маркировке даже в том случае, когда показатели безопасности самого продукта соответствуют нормативам.

Частые вопросы

ТР ТС 021/2011 устанавливает требования к маркировке?

ТР ТС 021/2011 устанавливает общие требования к безопасности пищевой продукции и процессам её обращения. Детальный состав обязательной маркировки определяет ТР ТС 022/2011.

Нужно ли указывать срок годности на пищевой продукции?

Срок годности является обязательным сведением для пищевой продукции, если он установлен изготовителем или предусмотрен требованиями к конкретному виду товара. Маркировка также должна содержать условия хранения, когда от них зависит безопасность продукции.

Обязательна ли система ХАССП для изготовителя пищевой продукции?

ТР ТС 021/2011 требует внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП. Формат документов зависит от производства, но процедуры должны обеспечивать анализ опасностей, контроль критических точек и подтверждение результатов контроля.

Можно ли выпустить пищевую продукцию без декларации соответствия?

Пищевая продукция может выпускаться без декларации только в случаях, когда для неё предусмотрена другая форма обязательной оценки соответствия либо она не является объектом регулирования при выпуске в обращение. Для большинства серийно выпускаемых пищевых товаров применяется декларирование соответствия.

Чем отличается безопасность продукции от достоверности маркировки?

Безопасность продукции характеризует отсутствие недопустимого риска для здоровья человека. Достоверность маркировки характеризует соответствие сведений на упаковке фактическому составу, свойствам, условиям хранения и назначению пищевой продукции.